2015年7月30日 星期四

2015/7/30 晚餐 -- 香煎鴨胸伴舞茸夏南瓜 & 柚子胡椒風白菜濃湯




香煎鴨胸伴舞茸夏南瓜

鴨胸 2 片泡在 6% 香料鹽滷中 8~12 小時後,撈起抹乾,在鴨皮上以廚刀輕輕切上菱格紋。加熱蜂巢鍋,鴨皮朝下放進鍋裡,以中小火慢煎,過程中以廚房紙巾吸掉多餘油脂,當鴨皮轉至金黃香脆後關火,翻面以餘熱續煎 3 分鐘。起鍋以鋁箔紙包好,休息 10 分鐘。重熱鍋子,以餘油煎香已切件的舞茸 & 夏南瓜。



柚子胡椒風白菜濃湯

白菜 1/4 棵 切細絲,與 蔬菜高湯 或 雞肉高湯 200ml 同煮至菜絲變軟,以手持攪拌器把菜絲湯攪拌打碎成濃湯,添進 50ml 鮮奶油 及 少許柚子胡椒,加熱至接近沸騰即可。

2015年7月29日 星期三

2015/7/29 晚餐 -- 和風辛味蔬菜肉卷、清炒白菜 & 洋風油揚蕃茄味噌湯




和風辛味蔬菜肉卷
牛蒡 1/3 根 (長約 20cm)、紅蘿蔔半根去皮切成約 cm 的幼絲,水煮 3 分鐘,澀去水份後以廚房紙有拍乾,分作六份。取豬五花肉薄片 3片並排後從中切作兩半,在肉片末端上放一份蔬菜絲,一邊輕力按壓菜絲一邊捲動肉片作成肉卷,收口向下排好,重覆以上動作五次 (即以五花肉薄片 9片作成 蔬菜肉卷 6件),把肉件放進冰箱冷蔵半小時定型。平底鍋放油熱鍋,把肉卷收口朝下放進鍋中,中火煎至肉卷各面均現焦色,再倒進以 激辛燒肉醬汁 & 清水各 2大匙、味醂 & 中濃調味醬各 1大匙調成的醬汁,煮至醬汁收乾即可。



洋風油揚蕃茄味噌湯
油揚 1片以平底鍋煎烤至金黃香脆後,切小片備用。蕃茄 2小顆磨成泥,與同份量的日式高湯入鍋煮至近沸後添進 1.5大匙的味噌拌勻,盛盤後灑上烤油揚即可。


2015年7月28日 星期二

2015/7/28 晚餐 -- 西班牙香腸炒飯鑲春雞 & 奶油洋蔥紅蘿蔔







西班牙香場炒飯鑲春雞

洋蔥半顆切小粒後炒香,然後加入已切小粒的西班牙香場 75g,蛋 2顆打成蛋汁與冷飯 2 碗拌勻後下鍋快炒至粒粒分明,再添進蕃茄膏 2小匙炒勻,酌添胡椒 & 鹽調味後,起鍋放涼備用。(此為兩人份的炒飯,可鑲兩隻春雞)

春雞除去餘毛,洗淨抹乾後泡 6%鹽滷水 12-18 小時。把已鹽滷的春雞褪骨 (如何褪骨請自行在 Youtube 搜尋教學影片),然後先以牙簽封好雞尾的位置,再從領口處鑲進炒飯,再以牙簽封口。雞腿交叠後以棉繩綁好固定,輕拍雞身整理形狀。

烤箱預熱至 200。先以橄欖油 2 湯匙塗抹雞身,再進烤箱烤 35~40 分鐘,至雞皮金黃香、雞肉全熟即可。




奶油洋蔥紅蘿蔔
洋蔥半顆去皮切作六瓣,兩邊煎香,備用。紅蘿蔔 2枝洗淨去皮後切成食指粗幼條狀,單柄鍋放 2寸深的清水,煮開後放進紅蘿蔔煮 10 分鐘。倒掉鍋中的水份,把洋蔥、奶油 10g、三溫糖 1小匙、蔬菜雞肉高湯 30ml、鹽少許 放進鍋裡,以小火煮至醬汁收乾即可。

2015年7月24日 星期五

2015/7/24 晚餐 -- 薑燒豬肉 & 蒜香醬油炒秋葵茄子



薑燒豬肉
薄豬排 2片 (厚約 1cm) 以 鹽麴 2小匙、薑泥 2大匙 & 日本酒 1大匙 醃漬 15~30分鐘。洋蔥去皮切絲。平底鍋放油加熱,把洋蔥絲略炒後撥到鍋邊,放豬排中火煎至金黃後翻面,倒進以 醬油 1.5大匙、日本酒1大匙、味醂 1大匙、三溫糖 1大匙 調成的醬汁,小火煮至豬排熟透、洋蔥變軟即可。


蒜香醬油炒秋葵茄子
秋葵 1包 (約 10~14根) 搓鹽去細毛,沖淨後再去蒂斜切成兩段。茄子切作手指段大小的條狀。平底鍋下油,先炒秋葵,2分鐘後再放進茄子一起拌炒,炒至茄子開始變軟,便倒進以 蒜泥 2小匙、醬油1.5大匙、味醂 1大匙、日本酒 2大匙 調成的醬汁,炒至醬汁收乾即可。

2015年7月23日 星期四

2015/7/23 晚餐 -- 麻辣涼拌鮮菇腐竹 & 蜂蜜黑醋煮雞球




蜂蜜黑醋煮雞球

雞腿肉 1片切成一口大小,以少許鹽麴及白胡椒粉醃漬 30分鐘。把雞腿肉下鍋 (雞皮朝下),煎香雞皮後倒進以 義大利黑醋 3大匙、蜂蜜1.5大匙、味醂 1大匙、三溫糖 1小匙、醬油 1小匙、清水 3大匙 調成的醬汁,煮至雞肉熟透、醬汁變稠即可。







麻辣涼拌鮮菇腐竹
乾腐竹 100g 浸發還原,押去多餘水份後切段備用。鴻喜菇 & 雪白菇各一包,去根後放進 150ml高湯中與腐竹一起燴煮至收汁,放涼。白醬油 1大匙、麻辣醬 1.5大匙、芝麻醬 & 檸檬汁各 1小匙、辣麻油 1大匙、上湯 2~3大匙 (視醬汁濃稠而定) 調成醬汁,拌入鮮菇腐竹之中即可。

圖中用的是鮮腐竹,燴煮時較易撥爛,所以用乾腐竹的賣相會較好。

2015年7月22日 星期三

2015/7/22 晚餐 -- 香煎 56.5°C 慢煮牛排 & 羊奶起司伴蜂蜜油醋汁沙拉




香煎慢煮牛排請參考這篇 http://goo.gl/fu3JUZ

羊奶起司伴蜂蜜油醋汁沙拉
混合香草沙拉菜 1包 洗淨澀乾,放冰箱至涼。無花果醋 30ml、橄欖油 30ml、蜂蜜 15ml 充分攪拌成油醋汁,把油醋汁與沙拉菜拌勻,再放上切成小粒的羊奶起司即可。

2015年7月21日 星期二

2015/7/21 晚餐 -- 柚子胡椒奶油醬烤白菜鮪魚筆尖麵




洋蔥 1小顆切粒、白菜 1/4棵 菜梗切粒 & 菜葉切絲、鴻喜菇 & 雪白菇各 1包去根,筆尖麵 170g 依包裝指示煮熟,備用。

以少許橄欖油起鍋,放油封蒜 1瓣壓泥爆香,洋蔥粒下鍋炒至變軟透明後,再放菜梗粒續炒,添進罐頭鮪魚 160g 拌勻,放入雙色菇後添進牛奶 350ml 稍煮至牛奶接近沸騰,再倒進鮮奶油 150ml & 柚子胡椒 1大匙,拌勻後放進筆尖麵,在醬汁接近沸騰時關火。

把所有東西倒進烤盤中,灑上起司,放進烤箱烤至起司融化呈金黃色即可。

2015年7月20日 星期一

2015/7/20 晚餐 -- 麻辣涼拌木耳小黃瓜 & 簡易鹽水鴨




麻辣涼拌木耳小黃瓜
黑木耳 (小塊的,俗稱老鼠耳) 15g 以清水泡開,洗淨後以開水汆燙 3~4 分鐘,再泡冰水
放涼後澀乾。陳醋 3大匙、麻辣醬 2大匙、醬油 & 日式辣醬汁各 1大匙、辣麻油 & 三年成熟味醂 各 2小匙 及 蒜泥 1瓣 拌勻成麻辣香醋汁,把黑木耳拌進去醃漬過夜。小黃瓜 4根切去頭尾,再以菜刀刀背拍裂成小塊,拌進麻辣涼拌木耳中再醃漬 4小時或以上即可。


簡易鹽水鴨
花椒 & 海鹽 各 2大匙以乾鍋炒熱,乘熱抹在已洗淨擦乾的2片 鴨胸肉 之上,待花椒鹽涼後以保鮮紙緊緊包裹鴨胸肉,置冰箱 12~18 小時。以鍋子煮開清水 2000ml,把鴨胸肉放進去後蓋上鍋蓋煮 3~5 分鐘,關火後以餘熱泡煮 20~25分鐘,放涼後切片即可。

2015年7月19日 星期日

2015/7/19 晚餐 -- 香烤55°慢煮瑪莎拉風羊頸肉




羊頸肉 400g 洗淨抹乾,以 瑪莎拉綜合香料 1大匙、紅椒粉 1大匙、蒜泥 1大匙、薑泥 1小匙、茴香籽 1小匙、優酪乳 3大匙 醃漬 12 小時或以上。把羊頸肉放進專用袋中真空處理,以 55°C 慢煮 4小時。羊頸肉起鍋後休息半小時,抹去多餘醬料後以火槍噴烤上色。

2015年7月17日 星期五

2015/7/17 晚餐 -- 腐乳雞翅 & 金腿菜飯




腐乳雞翅
雞翅五支洗淨抹乾,取一薄膠袋內放麻油辣腐乳 1磚、腐乳汁 15ml、紹興酒 10ml、味醂 5ml 揉搓成醃料,把雞翅放進去揉搓至均勻的沾上醬料,醃漬 30分鐘。大鍋燒水放蒸架,雞翅排在淺盤中以大火蒸 10分鐘,再以餘熱燜煮 10分鐘即可。



金腿菜飯
白米 3合洗淨泡水半小時,澀乾備用。青江菜半斤,菜梗切小粒、菜葉切絲,已處理蒸煮的金華火腿肘子一小段 (約 100g) 切小粒。以鵝油 1大匙起鍋,把金腿粒 & 菜梗粒 同炒至菜梗粒微呈透明。以鵝油 1小匙起鍋,把菜葉絲炒至半熟。以金腿菜粒的油汁炒香白米,添進清水 500ml (可用雞湯,但今天沒時間煮,之前生病又沒備好存貨) 煮至微微冒泡後,放上金腿菜粒,蓋上蓋子後以微火煮 9分鐘,再放入菜絲,續煮 1分鐘後關火,續燜 15分鐘後,把金腿菜粒與米飯拌勻即成。




2015年7月15日 星期三

2015/7/15 晚餐 -- 亂亂造葡式鴨飯 & 奶油磨菇湯




亂亂造葡式鴨飯

(參考並簡化了 Starchefs.com 裡紐約 Aledo 的主廚 George Mendes 的食譜)

鴨腿兩枝抹香料鹽於冰箱置放 48小時,抹去鹽巴後置耐熱容器中,放入大量去皮蒜瓣及倒鴨油蓋過鴨腿,以80°C 烤8小時,放涼後起皮拆肉,備用。

鴨骨切小件,與香料蔬菜 (洋蔥、甘筍、大蔥、月桂葉……) 及清水 1000ml 小火煮 2小時,過濾備用。

鴨油 1大匙起鍋,油封蒜 2瓣壓泥炒香,添進已切成小粒的洋蔥半顆炒至透明,再放已切成小粒的蕃茄 1顆 及 煙燻紅椒粉 2小匙,炒至汁液完全收乾,放涼備用。

鴨皮以 150°C烤 10分鐘至香脆。

鴨油 2大匙起鍋,把西班牙米 250g 炒香,放蕃茄糊拌勻後添進鴨高湯 450ml 煮 8-10分鐘至米粒半熟。先搯起一半米飯,把餘者在鍋底中抹平,放上油封鴨腿肉絲,再把另一半米飯蓋上,放上西班牙辣香腸薄片,添進 150ml 鴨高湯,放到已預熱至 200°C 的烤箱中烤至湯汁收乾,飯面微脆即可。


奶油磨菇湯
奶油 5g 起鍋,先炒香紅蔥頭細末,添進已切成小粒的洋蔥半顆炒至透明,再放進磨菇炒至磨菇變軟飄出香氣,添進 400ml 蔬菜高湯小火煮 10 分鐘,以電動攪拌棒把鍋中材料打碎成濃湯狀,再加 牛奶 100ml 煮至接近沸騰,關火後添進鮮奶油 50ml,盛盤後以黑松露醬裝飾。





2015年7月14日 星期二

2015/7/14 晚餐 -- 奶油津白 & 和風辛味豆腐排




奶油津白
洋蔥 1小顆切粒、豬肩肉薄片 3片切絲、大白菜 1/4棵切粗絲,備用。洋蔥以小火炒至透明,放進豬肉絲拌炒至轉色,再放進大白菜絲炒至轉軟。灑上中筋麵粉 1 大匙,快速拌炒至不見粉粒,添進牛奶 150ml 及 鮮奶油 50ml ,煮至醬汁微稠即可。


和風辛味豆腐排
以廚房紙巾包裹木棉豆腐,在其上壓重物一小時,讓豆腐排出多餘的水份。把豆腐切作一吋寬二吋長半吋厚的長方塊,再以五花肉薄片繞捲豆腐。豆腐排下鍋煎香,翻面後澆進以市售和風辛口燒肉汁及清水調成的醬汁,燴煮至醬汁收乾便成。

2015年7月9日 星期四

2015/7/9 晚餐 -- 蕃茄舞茸雞肉煮 & 味噌炒茄子





蕃茄舞茸雞肉煮
雞腿肉切作一口大小,雞皮朝下煎至金黃色,翻面略煎後起鍋備用。蕃茄 2小顆切粒、舞茸1包去根,與洋蔥乾 1大匙、蕃茄膏1小匙、鹽少許一同輕炒至蕃茄變軟。把雞腿肉回鍋至蕃茄醬汁中,待醬汁變稠、雞肉全熟即可。


味噌炒茄子
茄子連皮切作一口大小,以熱油炒至七分熟,澆進以味噌及味醂各 1.5大匙、蒜泥 1大匙、醬油 1/2 小匙、水 1大匙調成的醬汁,拌炒至醬汁收乾、茄子全熟即成。

2015年7月4日 星期六

2015/7/4 -- 蕃茄肉片素麵




素麵依包裝上的指示煮熟,備用。蕃茄 1顆切粒、鴻喜菇半包去根,與洋蔥乾 1大匙輕炒至蕃茄變軟,添進清水 250 ml & 鰹花麵汁 2小匙煮成蕃茄湯,再放進豬肉片 4-5片,待肉片轉熟後與素麵一同盛盤便可。

2015年7月1日 星期三

2015/7/1 明火白粥




越光米 半合 (90ml) 洗淨後 與 水 1000ml 以中火煮至滾後轉小火,續煮至米心爆開,湯汁轉為微稠即可 (全程約 45 分鐘)。

延伸閱讀

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