2015年7月30日 星期四
2015年7月29日 星期三
2015/7/29 晚餐 -- 和風辛味蔬菜肉卷、清炒白菜 & 洋風油揚蕃茄味噌湯
和風辛味蔬菜肉卷
牛蒡 1/3 根 (長約 20cm)、紅蘿蔔半根去皮切成約 cm 的幼絲,水煮 3 分鐘,澀去水份後以廚房紙有拍乾,分作六份。取豬五花肉薄片 3片並排後從中切作兩半,在肉片末端上放一份蔬菜絲,一邊輕力按壓菜絲一邊捲動肉片作成肉卷,收口向下排好,重覆以上動作五次 (即以五花肉薄片 9片作成 蔬菜肉卷 6件),把肉件放進冰箱冷蔵半小時定型。平底鍋放油熱鍋,把肉卷收口朝下放進鍋中,中火煎至肉卷各面均現焦色,再倒進以 激辛燒肉醬汁 & 清水各 2大匙、味醂 & 中濃調味醬各 1大匙調成的醬汁,煮至醬汁收乾即可。
洋風油揚蕃茄味噌湯
油揚 1片以平底鍋煎烤至金黃香脆後,切小片備用。蕃茄 2小顆磨成泥,與同份量的日式高湯入鍋煮至近沸後添進 1.5大匙的味噌拌勻,盛盤後灑上烤油揚即可。
2015年7月28日 星期二
2015/7/28 晚餐 -- 西班牙香腸炒飯鑲春雞 & 奶油洋蔥紅蘿蔔
西班牙香場炒飯鑲春雞
洋蔥半顆切小粒後炒香,然後加入已切小粒的西班牙香場 75g,蛋 2顆打成蛋汁與冷飯 2 碗拌勻後下鍋快炒至粒粒分明,再添進蕃茄膏 2小匙炒勻,酌添胡椒 & 鹽調味後,起鍋放涼備用。(此為兩人份的炒飯,可鑲兩隻春雞)
春雞除去餘毛,洗淨抹乾後泡 6%鹽滷水 12-18 小時。把已鹽滷的春雞褪骨 (如何褪骨請自行在 Youtube 搜尋教學影片),然後先以牙簽封好雞尾的位置,再從領口處鑲進炒飯,再以牙簽封口。雞腿交叠後以棉繩綁好固定,輕拍雞身整理形狀。
烤箱預熱至 200。先以橄欖油 2 湯匙塗抹雞身,再進烤箱烤 35~40 分鐘,至雞皮金黃香、雞肉全熟即可。
奶油洋蔥紅蘿蔔
洋蔥半顆去皮切作六瓣,兩邊煎香,備用。紅蘿蔔 2枝洗淨去皮後切成食指粗幼條狀,單柄鍋放 2寸深的清水,煮開後放進紅蘿蔔煮 10 分鐘。倒掉鍋中的水份,把洋蔥、奶油 10g、三溫糖 1小匙、蔬菜雞肉高湯 30ml、鹽少許 放進鍋裡,以小火煮至醬汁收乾即可。
2015年7月24日 星期五
2015年7月23日 星期四
2015/7/23 晚餐 -- 麻辣涼拌鮮菇腐竹 & 蜂蜜黑醋煮雞球
蜂蜜黑醋煮雞球
雞腿肉 1片切成一口大小,以少許鹽麴及白胡椒粉醃漬 30分鐘。把雞腿肉下鍋 (雞皮朝下),煎香雞皮後倒進以 義大利黑醋 3大匙、蜂蜜1.5大匙、味醂 1大匙、三溫糖 1小匙、醬油 1小匙、清水 3大匙 調成的醬汁,煮至雞肉熟透、醬汁變稠即可。
麻辣涼拌鮮菇腐竹
乾腐竹 100g 浸發還原,押去多餘水份後切段備用。鴻喜菇 & 雪白菇各一包,去根後放進 150ml高湯中與腐竹一起燴煮至收汁,放涼。白醬油 1大匙、麻辣醬 1.5大匙、芝麻醬 & 檸檬汁各 1小匙、辣麻油 1大匙、上湯 2~3大匙 (視醬汁濃稠而定) 調成醬汁,拌入鮮菇腐竹之中即可。
圖中用的是鮮腐竹,燴煮時較易撥爛,所以用乾腐竹的賣相會較好。
2015年7月22日 星期三
2015/7/22 晚餐 -- 香煎 56.5°C 慢煮牛排 & 羊奶起司伴蜂蜜油醋汁沙拉
香煎慢煮牛排請參考這篇 http://goo.gl/fu3JUZ
羊奶起司伴蜂蜜油醋汁沙拉
混合香草沙拉菜 1包 洗淨澀乾,放冰箱至涼。無花果醋 30ml、橄欖油 30ml、蜂蜜 15ml 充分攪拌成油醋汁,把油醋汁與沙拉菜拌勻,再放上切成小粒的羊奶起司即可。
2015年7月21日 星期二
2015年7月20日 星期一
2015/7/20 晚餐 -- 麻辣涼拌木耳小黃瓜 & 簡易鹽水鴨
麻辣涼拌木耳小黃瓜
黑木耳 (小塊的,俗稱老鼠耳) 15g 以清水泡開,洗淨後以開水汆燙 3~4 分鐘,再泡冰水
放涼後澀乾。陳醋 3大匙、麻辣醬 2大匙、醬油 & 日式辣醬汁各 1大匙、辣麻油 & 三年成熟味醂 各 2小匙 及 蒜泥 1瓣 拌勻成麻辣香醋汁,把黑木耳拌進去醃漬過夜。小黃瓜 4根切去頭尾,再以菜刀刀背拍裂成小塊,拌進麻辣涼拌木耳中再醃漬 4小時或以上即可。
簡易鹽水鴨
花椒 & 海鹽 各 2大匙以乾鍋炒熱,乘熱抹在已洗淨擦乾的2片 鴨胸肉 之上,待花椒鹽涼後以保鮮紙緊緊包裹鴨胸肉,置冰箱 12~18 小時。以鍋子煮開清水 2000ml,把鴨胸肉放進去後蓋上鍋蓋煮 3~5 分鐘,關火後以餘熱泡煮 20~25分鐘,放涼後切片即可。
2015年7月19日 星期日
2015年7月17日 星期五
2015/7/17 晚餐 -- 腐乳雞翅 & 金腿菜飯
腐乳雞翅
雞翅五支洗淨抹乾,取一薄膠袋內放麻油辣腐乳 1磚、腐乳汁 15ml、紹興酒 10ml、味醂 5ml 揉搓成醃料,把雞翅放進去揉搓至均勻的沾上醬料,醃漬 30分鐘。大鍋燒水放蒸架,雞翅排在淺盤中以大火蒸 10分鐘,再以餘熱燜煮 10分鐘即可。
金腿菜飯
白米 3合洗淨泡水半小時,澀乾備用。青江菜半斤,菜梗切小粒、菜葉切絲,已處理蒸煮的金華火腿肘子一小段 (約 100g) 切小粒。以鵝油 1大匙起鍋,把金腿粒 & 菜梗粒 同炒至菜梗粒微呈透明。以鵝油 1小匙起鍋,把菜葉絲炒至半熟。以金腿菜粒的油汁炒香白米,添進清水 500ml (可用雞湯,但今天沒時間煮,之前生病又沒備好存貨) 煮至微微冒泡後,放上金腿菜粒,蓋上蓋子後以微火煮 9分鐘,再放入菜絲,續煮 1分鐘後關火,續燜 15分鐘後,把金腿菜粒與米飯拌勻即成。
2015年7月15日 星期三
2015/7/15 晚餐 -- 亂亂造葡式鴨飯 & 奶油磨菇湯
亂亂造葡式鴨飯
(參考並簡化了 Starchefs.com 裡紐約 Aledo 的主廚 George Mendes 的食譜)
鴨腿兩枝抹香料鹽於冰箱置放 48小時,抹去鹽巴後置耐熱容器中,放入大量去皮蒜瓣及倒鴨油蓋過鴨腿,以80°C 烤8小時,放涼後起皮拆肉,備用。
鴨骨切小件,與香料蔬菜 (洋蔥、甘筍、大蔥、月桂葉……) 及清水 1000ml 小火煮 2小時,過濾備用。
鴨油 1大匙起鍋,油封蒜 2瓣壓泥炒香,添進已切成小粒的洋蔥半顆炒至透明,再放已切成小粒的蕃茄 1顆 及 煙燻紅椒粉 2小匙,炒至汁液完全收乾,放涼備用。
鴨皮以 150°C烤 10分鐘至香脆。
鴨油 2大匙起鍋,把西班牙米 250g 炒香,放蕃茄糊拌勻後添進鴨高湯 450ml 煮 8-10分鐘至米粒半熟。先搯起一半米飯,把餘者在鍋底中抹平,放上油封鴨腿肉絲,再把另一半米飯蓋上,放上西班牙辣香腸薄片,添進 150ml 鴨高湯,放到已預熱至 200°C 的烤箱中烤至湯汁收乾,飯面微脆即可。
鴨油 1大匙起鍋,油封蒜 2瓣壓泥炒香,添進已切成小粒的洋蔥半顆炒至透明,再放已切成小粒的蕃茄 1顆 及 煙燻紅椒粉 2小匙,炒至汁液完全收乾,放涼備用。
鴨皮以 150°C烤 10分鐘至香脆。
鴨油 2大匙起鍋,把西班牙米 250g 炒香,放蕃茄糊拌勻後添進鴨高湯 450ml 煮 8-10分鐘至米粒半熟。先搯起一半米飯,把餘者在鍋底中抹平,放上油封鴨腿肉絲,再把另一半米飯蓋上,放上西班牙辣香腸薄片,添進 150ml 鴨高湯,放到已預熱至 200°C 的烤箱中烤至湯汁收乾,飯面微脆即可。
奶油磨菇湯
奶油 5g 起鍋,先炒香紅蔥頭細末,添進已切成小粒的洋蔥半顆炒至透明,再放進磨菇炒至磨菇變軟飄出香氣,添進 400ml 蔬菜高湯小火煮 10 分鐘,以電動攪拌棒把鍋中材料打碎成濃湯狀,再加 牛奶 100ml 煮至接近沸騰,關火後添進鮮奶油 50ml,盛盤後以黑松露醬裝飾。
2015年7月14日 星期二
2015年7月9日 星期四
2015年7月4日 星期六
2015年7月1日 星期三
訂閱:
文章 (Atom)