2012年9月3日 星期一

無水蒸鹽麴豬肉

鹽麴豬肉



日本流行了好一陣子以鹽麴作調味的菜式,每次去書店時都看到有關的食譜如雨後春筍一般,食譜雖然買了兩三本,可是買不到主角鹽麴也就無法試作。幾天前,終於在《吉之島》&《Apita》看到鹽麴的蹤影,很開心的馬上買下了。

我仍在病中 (雖然大家看到我又再更新網誌,其實我還沒全好的),不宜吃煎炸食品,那就來份蒸豬肉吧。


鹽麴豬肉 - 霜降豬肉 鹽麴豬肉 - 沖繩鹽麴 鹽麴豬肉 - 沖繩鹽麴 鹽麴豬肉 - 用沖繩鹽麴醃漬豬肉 鹽麴豬肉 - 把豬肉放到鑄鐵鍋中,加上 45ml 開水


材料 (Staub 24 cm 蜂巢鍋):
霜降豬肉   3 片 (約 450 g)
鹽麴      2 小匙 (10 ml)
水       2 - 3 大匙 (30 - 45 ml)


做法:
1. 霜降豬肉洗淨抹乾,兩面抹上鹽麴後醃漬一天。
2. 以中小火預熱蜂巢鍋,放進水 & 霜降豬肉後馬上蓋鍋,煮 5 分鐘,然後熄火燜 10 分鐘,即成。


小撇步:
1. 鹽麴可在各日式超市找到,大約 $70 一瓶,約 200 ml。以每回使用 10 ml 來計算,一次的費用約 $3.5。
2. 坊間食譜的鹽麴使用量多是食材重量的 10%,但我發覺這用量於我而言太多了,吃來覺得小鹹,就斟減了。
3. 除了霜降豬肉,也可以使用梅花肉或帶皮五花肉,鹽麴的使用量及蒸煮的時間均需因應肉的厚度而作調整。
4. 無水蒸法是從平野由希子的食譜學來的,靠著鑄鐵鍋能保存鍋內蒸氣的特性,利用食材本有的水份來蒸煮。平野由希子的原食譜是蔬菜,不過此法也適用於其他食材,由於豬肉的水份不如蔬菜那麼多,所以酌量添一些水份。
5. 如果沒有鑄鐵鍋,就使用傳統的隔水蒸法,也可以把豬肉在炊飯時放上去一併炊熟。


碎碎唸:
我使用的其實是冷凍霜降豬肉,只因 N 在家附近找到一家凍肉店,一片冷凍霜降豬肉竟不用 $10 (以重量計價,大概 $8 - 9),我們買回來試作後發現品質不錯,就一試成主顧了。鹽麴能把豬肉的鮮味引出,即使用的是冷凍豬肉,作出來的無水蒸鹽麴豬肉仍是水嫩又鮮美呢。



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