2012年7月17日 星期二

[台北] 豪奢生日宴 (24) -- 燈々庵

燈々庵 - 八寸



是年,因為 T 流放到台北當港勞的關係,所以生日宴就只能移師台北,來個總合戰,地點選在由東京過江而來的東京懷石名店《燈々庵》。

台北《燈々庵》雖不似我們在京都到訪過的老店般擁有自家的小庭園,但低調躲在巷子中,僅能以門前微微透光的招牌辨識其所在,於低沉的夜裡散發著一絲幽玄。

我們被安排在地庫的小包廂,其實也只是把桌組以薄薄的門牆相間,隔鄰的笑語聲仍是清晰可聞。

晚餐共有三款會席料理可選,依次為「月」、「雪」和「燈燈庵」,我們研究了一下菜單,便有志一同的選了最貴的「燈燈庵 會席料理」。


燈々庵 - 店門       燈々庵 - 鱒魚南蠻漬       燈々庵 - 菜單



菜單是每月更換的,四月的「燈燈庵 會席料理」共有十道菜式如下:

先付 鱒魚南蠻漬
八寸 旬菜八品
碗物 愛女魚土瓶蒸
造里 海膽綜合生魚片
壽司 炙燒干貝壽司
燒物 龍蝦木之芽燒
強肴 和風牛排 / 酒蒸鮑魚
醋物 赤貝百合根
食事 北寄貝蒸飯、蛤蠣湯、醬菜
果物 黑豆豆腐慕絲 水果

先上桌的是鱒魚南蠻漬。所謂「南蠻漬」就是把炸物放在以醋、味醂、辣椒粉、砂糖、醬油所調成的醬汁中 (可添蔬菜絲同漬),酸甜中帶點微辣的十分開胃,很適合當開胃菜。炸過的鱒魚內裡仍嫩,所伴的玉米筍與磨菇也清甜。



燈々庵 - 八寸

燈々庵 - 勾玉豆腐 燈々庵 - 水煮竹筍 燈々庵 - 鰹花涼拌昆布蕨菜 燈々庵 - 螢烏賊 燈々庵 - 蝦子菜之花 燈々庵 - 枇杷天麩羅 燈々庵 - 雲丹蠶豆


八寸上場時,那漂亮的擺盤讓我們忍不住低聲驚呼,各式小器皿隱身在枝葉錯落之處,不留心看去就可能以為是花道作品,而非可嚐佳餚,真是好久沒看到這麼用心的擺盤了。

服務生待我們拍好了照,再把八寸的各色小皿依序奉客 -- 勾玉豆腐、鰹花涼拌昆布蕨菜、蝦子菜之花、雲丹蠶豆、清煮竹筍、螢烏賊、枇杷天麩羅。

勾玉豆腐並非真豆腐,而是以腰果與鮮奶油添上葛粉煮成,口感綿細如豆腐,滿嘴都是濃得化不開的果仁香氣。蝦子菜之花的蝦子雖已切碎,但仍然彈牙鮮美,黑胡麻醬汁拌過的菜之花,除了清鮮還添上胡麻香。肉厚皮薄的蠶豆裹上雲丹醬,清甘之中復帶潮香。竹筍脆嫩爽口,螢烏賊潮鮮滿點,枇杷天麩羅則甘美得可以當甜點。


燈々庵 - 愛女魚土瓶蒸       燈々庵 - 海膽綜合生魚片       燈々庵 - 愛女魚土瓶蒸


愛女魚 (アイナメ),又寫作「鮎並」,是一種肉質細緻卻又富含油脂的白身魚。只見小瓶頂上有半顆酸橘,把蓋子掀開後便看到清澄如水的湯汁,中有一片如若白花盛放的魚肉,底下還墊著艾草麩、春筍及銀杏,空氣中亦飄來陣陣鰹花香。愛女魚肉質鬆綿,源源不絕的鮮甜滋味讓人驚艷。

竹筒上放著一片綠葉,鮮艷晶亮的生魚片放在其上,竹筒下的碎冰冒出薄薄輕煙,雖然天氣尚涼,看著卻以為夏之將至。五品剌身分別是潮香甚足的海膽、清爽微酸的鮪魚赤身、肥潤不膩的微炙鮭腹、結實味厚的幼鰤、軟中帶 Q 的花枝,品質雖然仍稍稍不及我們常去的《鮨処光》,但也只是些微的落差而已,值得一讚的是此間剌身的溫度掌控甚佳,讓生魚片以最佳的狀態奉客。


燈々庵 - 炙燒干貝壽司 燈々庵 - 炙燒干貝壽司 燈々庵 - 桂圓薑醋熱飲 燈々庵 - 龍蝦木之芽燒 燈々庵 - 龍蝦木之芽燒


炙燒干貝壽司的飯量稍嫌過多,米飯也過硬了一點,但那干貝卻極為柔軟甘美。

料理長為我們上龍蝦木之芽燒,待我們拍照過後再細心的一一盛盤。木之芽是山椒嫩芽,這就是龍蝦抹上山椒芽醬汁再拿去烤,山椒的清涼氣息讓龍蝦更顯爽嫩香甜,甘腴的龍蝦腦髓當得起「銷魂」二字。

此時女侍送來一小杯桂圓薑醋熱飲,甜潤而不嗆,後勁帶點微辣,喚醒了因半飽而稍稍呆滯的胃口。


燈々庵 - 和風牛排 燈々庵 - 和風牛排 燈々庵 - 赤貝百合根 燈々庵 - 酒蒸鮑魚 燈々庵 - 酒蒸鮑魚


鮑魚與牛排,其實當是前者較為吸引,只是我一不算太愛鮑魚,二近來胃不太好,所以唯有改選牛排。牛排偏瘦,幸好肉軟味濃。從 N 的盤子裡偷嚐了一片鮑魚,鮑魚是先已蒸好的,在烤盤稍稍加熱便可以了。鮑魚是出乎意料的柔軟,咀嚼時幾乎不用費勁,沾鮑魚肝醬後滋味亦變得更為甘香腴厚。

赤貝百合根的赤貝味道頗淡,百合根甘中帶苦,做成果凍狀的醋則香酸而不嗆。


燈々庵 - 北寄貝蒸飯       燈々庵 - 蛤蠣湯       燈々庵 - 北寄貝蒸飯


作成粽子狀的北寄貝蒸飯以竹籠上盤,看起來很有「禮物」的感覺。只可惜米飯本身雖然香 Q 圓潤很好吃,卻沒什麼北寄貝的味道,幸好內裡拌有脆嫩的筍片。蛤蠣湯鮮而不腥,碗裡還有一枚碩大肥嫩的蛤蠣。


燈々庵 - 黑豆豆腐慕絲 水果                    燈々庵 - 黑豆豆腐慕絲 水果


黑豆豆腐慕絲細綿如雪,雖不滑,豆味卻極濃,澆以濃醇的黑糖一併吃。

在我的懷石料亭經驗中,真要比拼的話,台北《燈々庵》自難望京都《瓢亭》的項背,但只花三份一的價錢,止歇一下對懷石料理的思念,亦不失為一個折衷的選擇。





燈々庵
地址:台北市大安區敦化南路二段 81 巷 20 號



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