2010年8月8日 星期日

鹿鳴春

鹿鳴春 -- 片皮鴨




是日又是人數逾百的飯聚,吃中菜總是人多一點較好,這樣才能多吃幾道不同的菜式。

前菜是煙燻素鵝、水晶元蹄、清熗腰花。我一向甚愛吃素鵝,不論是南方的油炸作法,還是京魯的燻香作法均是心頭好,不過對女生而言當然是煙燻較油炸理想,最少卡路里會低一點。這煙燻素鵝的豆皮甚為軟滑,燻香亦濃,內裡的甘筍甜味亦恰好的烘托了腐皮的豆香。

水晶元蹄的凝凍香 Q 帶鮮,勿忘澆些香蒜醋汁更能點出鮮味。清熗腰花刀功火候兩者俱美,切作如麥穗的腰花清脆柔嫩而不臊,沾點黃芥末提味後更能嚐到內裡的醇厚。

我不愛吃鹽爆管廷也就沒動筷,但觀乎同桌均運筷如飛,味道想該不會差到哪去吧?

《鹿鳴春》的砂鍋雞煲翅是很有名的,我仍記得有一回我和朋友於《鹿鳴春》聚餐,礙於只有四人,點了烤鴨就吃不下雞煲翅,好死不死鄰座四週都點了雞煲翅,整頓飯都在那雞湯濃香之下,聞得到卻吃不著,有夠折磨人的。近年,拒吃魚翅的保育風氣漸盛,這一頓也就不備魚翅了,取而代之的是燉濃雞湯,內裡改放了小白菜 & 百葉結。不知店家是否初作此味,所以廚子忘了小白菜 & 百葉結那豐盈的水份會把湯汁稀釋掉而沒把湯燉得再濃一點才奉客,我本不愛吃魚翅,只是總覺得這道湯品的鮮厚濃稠遠不如昔日的雞煲翅。

北京填鴨是另一道讓我有點小失望的,許是一下子要把十隻鴨子同時片皮上桌不容易,鴨子上桌時只餘微溫,鴨皮略為變軟油脂也漸呈冷膩,吃起來滋味自然大減。更糟的是這鴨子不夠肥,套用梁實秋的話,「鴨一定要肥,肥才嫩」,正因不夠肥,胸肉就變得粗澀;吃烤鴨嘛,還是得燙手滴油才夠滋味。

與烤鴨同時上桌的蔥油餅火熱燙嘴,饀兒下得大方,蔥香四溢,我倒覺得這比填鴨更吸引。

我每到《鹿鳴春》,可以不吃烤鴨不吃雞湯翅,但絕不能不點糟蒸鴨肝,香甜的糟汁以酒香為那極為腴嫩的鴨肝洗去油膩,我曾笑言若以此糟蒸鴨肝濾汁後打成醬泥,應比什麼鵝肝醬更為佳妙。

鍋燒元蹄把天堂與地獄合而為一 -- 香脆 Q 厚的皮脂是天堂,柴澀粗糙的瘦肉是地獄。

上湯津白和菜戴帽讓大家飽啖肉食後多吸收一點纖維。

別看韭菜包賣相拙樸,直似小孩子玩家家酒隨意捏出來的泥塑,拿才手上始知這包子作得鬆軟而帶點筋勁,看來麵糰添以老麵揉發,而簡單不花巧的韭菜饀亦富野趣,雖飽還是吃了半個。

我覺得拔絲蘋果是食用期限最短的甜點,第一件吃是糖脆香甜蘋果清新,第二件卻已頹敗不堪食了。

盛筵席散後打了兩個鴨架子回家熬湯下麵,延續了這一夜的飲食片段……




鹿鳴春
地址:尖沙咀麼地道 42 號 2 樓
電話:2366 4012



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