2009年3月2日 星期一

餐桌上的白鑽石 @ SPOON by Alain Ducasse (1)

十一月 -- 白松露野雉栗子濃湯 (28)





十一月的烹飪班稱得上是引首以待,只因此次的主題食材是「餐桌上的白鑽石」-- 白松露。同是松露,白松露比黑松露更為難得,所以價錢也相對高一點,另一相異處是黑松露可以加熱,但白松露一但加熱香氣便會消散,所以多在上桌前才灑幾片到菜式上。

湯品是原隻的野雉 (Pheasant),只見主廚手起刀落,把一大隻野雉切成小塊,放到鍋中以橄欖油炒香後,再把乾蔥切碎後與奶油一併放到鍋裡續炒,加入栗子後澆進白蘭地 (Brandy),待酒煮乾後再添進雞湯慢煮約三十分鐘左右,再添鮮奶油續煮三十分鐘;把湯汁 & 材料全都放到攪拌器中打絞碎混和後,先以大孔鋼篩過濾一次 ,然後以細眼網篩再行過濾即能得到幼滑濃稠的栗子野雉湯酌量調味後,以打發器打出泡沫,備用。

再把芹根 (Celery Round)紅蘿蔔高麗菜切細,分別以奶油及雞湯燴煮後備用。

把蔬菜粒盛盤,然後灑上白松露薄片,再把濃湯倒進小壺中,奉客時再把濃湯斟進碗裡便成。

野雉與栗子有著濃厚的秋天氣息,即使沒有白松露也無損美味,當然白松露的香氣又為濃湯增添幾分嫵媚。只是這一道實在難以在家裡作得到,撇除白松露難尋的原因,家用的小型攪拌機也鮮有強力得能把骨頭完全打碎的,所以這一道還是到餐廳裡去喝好了。



1 則留言:

  1. 3 more eateries...and comes the memory we shared ^^

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