2009年1月19日 星期一

潮香磯鮮啖海鱸 @ SPOON by Alain Ducasse (1)

十月 -- 檸檬醬汁漬海鱸 (3)



十月的烹飪班主題是海鱸 (Sea Bass),本來預定是選取來自法國的海鱸,不過由於供貨問題,這天改用了日本海鱸。

主廚為我們示範了如何以刮鱗、解體拔剌去血合等多個工序,把一整條海鱸處理成切片。然後把海鱸切片切成厚件修邊泡漬在以檸檬醬 (Lemon Pulp)紅椒末、橄欖油拌成的醬汁裡數分鐘。

檸檬醬是把原個檸檬沾滿橄欖油後放到法式燉鍋 (Cocotte) 中慢煮 45 分鐘後,切半榨取果肉果汁後作製成的果醬。最好以法國南部 / 義大利所產那種清酸不嗆、甜美怡人的檸檬作材料,真沒法子的話就唯有委屈點用回美國檸檬了。

青蔥荷蘭芹切細,檸檬去皮取肉酸豆剁細,水煮蛋去殼後把蛋黃蛋白分別壓成細泥,再把以蔥花荷蘭芹絲、檸檬果肉、酸豆末蛋白泥蛋黃泥按序放到碟上的模子裡排盤 (家裡製作的話,不用模子就這麼放到碟上或以小碟分盛配料共享也可以)。

把配料排盤後,就可以把鱸魚盛盤了,最後在魚塊上放些許魚子醬點綴,那檸檬醬汁漬海鱸 (Thin Slices of Sea Bass, Citrus Marinade and Cavier, Mimosa Garnish) 就完成了。

以檸檬醬為基調的醬汁吃來圓潤適口,不會酸得嗆人,鱸魚肉經醃漬後帶出潮香 (某些同學認為是腥氣,我則覺得是潮香),鱸魚本身味道偏淡,幸好魚子醬的鹹鮮在此起了畫龍點睛的作用。不過若是在家裡作的話,我覺得改用帆立貝效果應會更佳,而且製作上也比海鱸切件容易。這一道很清爽,算是很適合作夏天宴客的前菜。




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