蕈香菌鮮初秋日 @ SPOON by Alain Ducasse (2)

第二道是 牛肝菌小螯蝦薄餅 ("Pizza" of Porchini with Pan Seared Yabbies)。

主廚端出早已做好揉搓發酵等工序的薄餅麵糰，以桿麵棒輾平成 1cm 厚的麵餅，以圓模壓痕修邊成 圓型狀。

再把油封蕃茄、乾蔥、蒜頭、荷蘭芹切細，拌進已室溫軟化的奶油之中製成香料奶油，再把香料奶油放到烘焙用紙上包覆後以桿麵棒輾成約 2mm 的薄片，再以餅模壓痕，放到冰箱裡讓其冷凍變硬後去邊，整理成和薄餅同樣大小的薄片奶油。

小螯蝦去殼取肉後以橄欖油香煎， 備用。

以紙巾拭去牛肝菌上的污垢 ( 很頑固的就用小刀刮掉吧 )，然後把牛肝菌切成薄片，以橄欖油煎香後，放到薄餅麵皮上，以 230℃ 烤八分鐘；然後放上香料奶油薄片再烤兩分鐘，盛盤後在薄餅上放小螯蝦，再在四週澆上小螯蝦醬汁即成。