2008年9月25日 星期四

柔嫩甘美小螯蝦 @ SPOON by Alain Ducasse (1)






六月的主題是 小螯蝦 (Langoustine),沒留心聽課的我到現在都不知道這是淡水蝦還是海水蝦……

前菜是黑松露小螯蝦沙拉 (原菜名是 Contemporary Marinated Langoustines "Bellevue' Style,想了很久都想不到該怎麼翻譯,唯有以這道菜最重要的兩種食材來命名)。

先把小螯蝦去殼,小螯蝦的殼很硬而且帶剌,所以先戴上手套才作業會比較好 -- 除去蝦頭後,先以手握的方式用力屈曲小螯蝦的背殼,然後捏著兩端往相反方向擰幾下,讓蝦肉和甲殼之間分離,就能輕易的把整條蝦肉褪出來。把蝦肉蒸十五秒 (食譜是這麼說,但現場感覺好像要比這久一點),泡冰水後備用

美乃滋 (不能用市售的美乃滋,得自行以蛋黃、橄欖油 & 檸檬汁製作)、松露泥 (Truffle Puree)松露汁 (Truffle Juice) 同放大碗中拌勻松露美乃滋把小螯蝦放到網架上澆上大量的松露美乃滋要讓美乃滋完全的把小螯蝦裹著

把松露泥、松露汁與黑醋拌勻,再加上少許橄欖油,即成松露油醋汁

按食譜說,馬鈴薯切絲後以添了蒜瓣 & 百里香的橄欖油溫火泡熟,但我們當天所見到的馬鈴薯絲是早已預備好了的,所以不知作法是否真的如此,不過我想若覺得溫油泡熟太麻煩,用蒸的亦無不可。

青蘋果 & 酪梨切絲,嫩菠菜泡水洗淨後澀乾黑松露切成圓片狀抹上少許橄欖油,備用。

在碟子上以松露美乃滋劃一圓形,然後以嫩菠菜沿圓形排成花朵狀,再放上薯絲酪梨絲 & 青蘋果絲把小螯蝦放在「花朵」的中心,最後放上松露薄片澆上松露油醋汁即成

我覺得這一道的重點在於黑松露的芳香、美乃滋的柔滑、小螯蝦的細嫩甘甜,這三者匯聚於一的時候,美味度真的會以倍數上升;最佳的吃法莫過於半片松露與一小口蝦子同進嘴裡,最能嚐到此中的醍醐味。





1 則留言:

  1. 那綠色一片片的是什麽呀?是菠菜?

    版主回覆:(09/24/2008 02:29:43 PM)


    那是嫩菠菜 (Baby Spanich)

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