2008年9月1日 星期一

潮香馥郁啖海膽 @ SPOON by Alain Ducasse (2)






主菜是海膽烤海鱸 (Roasted Chilean Sea Bass, Sea Urchin Citrus Condiment)。

先把小紅蘿蔔、嫩茴香 (Baby Fennel)、青豆 (Green Peas) 分別先以開水煮過,再泡冰水備用

花枝煎過切成小粒;再把龍蝦腦髓蒸熟放涼後壓成泥狀,連同檸檬醬 (Lemon pulp)與花枝粒拌勻,添進海膽,再以少量多次的方式添加橄欖油讓其變得濃稠,最後拌進剁碎的紫蘇葉 (Basil),成海膽花枝醬

把海膽、龍蝦腦髓 & 奶油拌勻添進龍蝦湯 (Lobster Bisque) 裡煮稠成醬汁,過濾後備用。

把蔬菜以少許奶油溫熱後調味;把海鱸以平底鍋煎至兩面金黃,再放進烤爐中烤至全熟 (我自己則喜歡在煎鍋上加蓋以取「煎焗」效果),再在其抹上海膽花枝醬放上兩瓣生海膽把蔬菜盛盤澆上海膽龍蝦醬汁,再把海鱸放上即成

這一道必須把醬汁、海膽、花枝、海鱸一併進口才能得其醍醐味 -- 龍蝦的醇、海膽的甘、花枝的 Q、海鱸的滑,全匯於口中時,其滋味有如一顆海鮮小炸彈,把海中各樣的的美味一次過在舌上引爆!後來再試著只挑一點鱸魚肉吃,其落差之大,堪比天壤。怱發奇想,若把鴨肝醬抹在煎好的雞胸肉上略烤,不知是何滋味?




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