主菜是海膽烤海鱸 (Roasted Chilean Sea Bass, Sea Urchin Citrus Condiment)。
先把
小紅蘿蔔、嫩茴香 (Baby Fennel)、青豆 (Green Peas) 分別先
以開水煮過,再
泡冰水備用。
把
花枝煎過後
切成小粒;再把龍蝦腦髓蒸熟放涼後壓成泥狀,連同
檸檬醬 (Lemon pulp)與花枝粒
拌勻,添進海膽,再以少量多次的方式添加橄欖油讓其變得濃稠,最後拌進剁碎的
紫蘇葉 (Basil),成
海膽花枝醬。
把海膽、
龍蝦腦髓 & 奶油
拌勻,
添進龍蝦湯 (Lobster Bisque) 裡煮稠成醬汁,
過濾後備用。
把蔬菜以少許奶油溫熱後調味;
把海鱸以平底鍋煎至兩面金黃,再放進烤爐中烤至全熟 (我自己則喜歡在煎鍋上加蓋以取「煎焗」效果),再
在其抹上海膽花枝醬後
放上兩瓣生海膽;
把蔬菜盛盤,
澆上海膽龍蝦醬汁,再
把海鱸放上,
即成。
這一道必須把醬汁、海膽、花枝、海鱸一併進口才能得其醍醐味 -- 龍蝦的醇、海膽的甘、花枝的 Q、海鱸的滑,全匯於口中時,其滋味有如一顆海鮮小炸彈,把海中各樣的的美味一次過在舌上引爆!後來再試著只挑一點鱸魚肉吃,其落差之大,堪比天壤。怱發奇想,若把鴨肝醬抹在煎好的雞胸肉上略烤,不知是何滋味?
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