初嚐佐賀牛 @ SPOON by Alain Ducasse (2)

這天的主菜是煎牛腰肉伴奶油萵苣 (Japanese Tenderloin, Black Pepper Sauce with Butter Lettuce)。

先預備一些牛肉塊 (不需用和牛，只要是新鮮牛肉即可)，把牛肉塊下鍋翻炒，乘空檔以研砵搗碎原粒黑胡椒，再下奶油，接著把切成薄片的乾蔥、大蒜及黑胡椒也一併加進去續炒 (得小心別讓黑胡椒 & 乾蔥等炒焦)，炒至牛肉開始釋放汁液，倒進白蘭地酒續煮至酒精揮發，再添進牛肉汁 (Beef Juice) 小火慢煮三十分鐘，把醬汁過濾，稍煮後添進奶油，備用。

牛腰肉切厚片 (約吋半厚)，在其中一面澆上橄欖油後讓其沾滿黑胡椒碎，然後下鍋煎 (沾了黑椒的那一面先朝下)，翻面後添加奶油續煎 (就是讓牛排半泡在融化奶油中)，煎至利想中的熟度後起鍋備用。把白蘭地倒進鍋中餘下的油汁中，稍煮後再加進黑椒醬汁，然後把醬汁過濾，備用。

奶油萵苣剝開後泡水洗淨，然後澀乾，再下鍋翻炒，待其變軟後添加鮮奶油再炒一下，起鍋備用。奶油白醬烤通心麵之前已教述過，不贄。

先把奶油萵苣盛盤，然後把牛排置於其上，再把烤通心麵放在牛排側，最然把醬汁倒進小瓶中一併上桌，即成。

這黑椒醬汁比坊間常見的更為香濃細滑 (這是當然的吧，用了那麼多牛肉塊、牛肉汁、鮮奶油才作成那一點點的醬汁)，而鮮奶油炒萵苣則非常軟嫩鮮甜。牛排雖煎得較平常的熟一點 (平常我都吃四分熟，可是這牛排約七分熟)，但由於這牛排肉質本就偏軟嫩，所以即使熟了一點，嚼起來仍是一點都不費力，就只是伴著那一大片烤通心麵，吃來過膩了一點，得多喝兩杯紅酒解膩才成 (這明顯是酒鬼多喝的借口)。