清鮮軟腴吃扇貝 @ SPOON by Alain Ducasse (1)

十一月的烹飪班主題是扇貝 (Scallop)。扇貝終年不缺，在亞洲區質量最優的當數日本產的 (香港常見的日本產扇貝好像都是來自北海道？)，我們這天吃到的扇貝也是來自日本的啊。

前菜是利維埃拉風味扇貝沙拉 (Salad of Lamb Lettuce, Pan Sealed Scallops and "Riviera" Condiment).

先把三個檸檬削皮 (只取黃色的部份)，然後把檸檬皮切成細末，加水煮開，然後把檸檬肉去掉筋脈，和以砂糖倒進鍋中慢火煮二小時成果醬狀。

把蕃茄乾、乾蔥、橄欖切粒，羅勒切細絲，備用。平底鍋下橄欖油，先下松子仁翻炒，至松子仁轉至淺金棕色時下乾蔥末續炒，待乾蔥開始散發香氣時，再下酸豆、葡萄乾、橄欖略為拌炒後起鍋，拌以蕃茄乾、羅勒、檸檬果醬、糖漿 (不能用楓糖) 及橄欖油後備用。

青蘋果切成薄片及細絲，備用。以少量多次的方式在檸檬汁中拌入橄欖油，製成檸檬醬汁 (Lemon Marinade)。

把每顆扇貝切作兩片，先於其上抹上橄欖油，下平底鍋輕煎至兩面略帶金黃色 (中心處需仍處於半熟溏心狀)，然後放到抹上了檸檬醬汁的碟子上，備用。

把玉米蒿苣 (Lamb lettuce，又名 Mache) 於碟上排成一圈，再在其上飾以青蘋果薄片 & 細絲，砌成一朵綠白相間的沙拉花。在碟子的另一端放一長方形模子，先填以雜果仁 (有點不知如何稱呼這堆東西，食譜上寫的是 Condiment)，然後在其上鋪上煎扇貝，移開模子後，在沙拉花與煎扇貝之間飾以一線檸檬醬汁，即成。

這道菜吃來真是五味紛呈 (酸豆、青蘋果 & 檸檬的酸、橄欖的鹹、葡萄乾 & 蕃茄乾的甜、松子仁的香)，尤以清酸 & 果仁香二者最為特出，配著半熟扇貝的軟嫩鮮甜，確是一道清新的開胃菜，不過我覺得這道清爽的前菜較適合夏天，在深秋的十一月吃好像有點不搭調的感覺 (雖然現在的十一月末仍是溫暖得緊……)。