2008年1月23日 星期三

雞油菌飄菜根香 @ SPOON by Alain Ducasse (1)





「西風東漸」這文章分類快變成《SPOON by Alain Ducasse》烹飪班特集了 -- 沒法子,我數月來除了去上課外真的很少吃西餐。

十月烹飪班的主題是雞油菌 (Girolles),有著漂亮的淺黃色,看來小小的不甚惹眼,但滋味卻是非常的好,而且清香逼人,愛釨菇菌的人必不會錯過這美饌。

這天的前菜是雞油菌蔬菜鍋 (Cocotte of Vegetables and Girolles)。

先把雞油菌外層的污垢及根蒂除去,略為泡水讓菌傘內的沙子釋出,然後以廚房紙巾墊底吸去多餘的水份,備用。

這蔬菜鍋會用上很多種不同的蔬菜,先取青筍去皮切作長方條狀小白圓蘿蔔以小刀削皮;小王米切段;蘆筍切去底部削掉外皮小紅蘿蔔切短以刀剝成五角切,裝成是迷你紅蘿蔔的模樣 (超可愛的);把紅菊苣 & 蘿蔓生菜修邊取芯,把所有蔬菜各依其特性以熱水略煮後,泡冰水冷卻,撈起備用。

蕃茄放到以熱水川燙撈起剝皮切半去籽調味以低溫烤焗使其脫水,放在橄欖油中保存便成油漬蕃茄。

在深鍋中放油先輕炒雞油菌,然後把再把剛才的水煮蔬菜也放到鍋裡添一點雞湯加蓋燜煮約一分鐘,最後把紅菊苣、蘿蔓生菜 & 油封蕃茄加進鍋裡,以原鍋上桌便成。

這道菜的味道十分清新鮮甜,雞油菌的風味也讓蔬菜們的清爽烘托出來,雞湯讓略嫌素寡清澀的菜式添上一點圓潤。這道菜佷適用來宴請正在減肥中的女生 (卡路里低嘛),也很適合宴請素食者 (只要把雞湯換成素湯就可以了),自家作自家吃的話,也可以選用別的蔬菜和菇菌,變化無窮呢。





1 則留言:

  1. 又挪用了你的食譜了, Happy Valentine's Day :)

    http://plainfaceangel.blogspot.com/2008/02/blog-post_1740.html#links

    版主回覆:(04/05/2008 08:35:48 AM)


    難得有人喜歡看這系列呢 :P

    回覆刪除

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