2007年5月17日 星期四

再啖極黑牛 @ SPOON by Alain Ducasse (3)




最後是甜點時間,今天的是杏仁酥伴焦糖醬汁 (Almond Pithivier, Caramel Sauce)。

甜點師並沒有為我們示範如何製作酥皮,因為酥皮的製作較為複雜,短短的課堂根本無法教完 (或許甜點師該找天另開一個專門教授酥皮製作的特別班,哈哈)。他建議我們可選用市售的酥皮,品質也是很不錯的,在各大超市就能買到。

只見甜點師把奶油放進大碗內,再加幼砂糖 (Caster Sugar)雞蛋、杏仁粉幼泥狀,再把麵糊放在擠花袋中

酥皮稍微輾過切半以餅模在其上輕印一約 5cm 直徑的圓形淺印,再在圓形中心內擠上杏仁麵糊以蛋液輕掃在內餡四周覆上另一半的酥皮輕輕整理出內餡的形狀後,以小圓餅模壓緊,再以大圓餅模切成圓餅狀 (看來有點像小小的 UFO )在杏仁酥上再掃蛋液,然後以扁鐵棒修邊飾花,放到冷藏庫內冰三十分鐘或以上,然後以 185 度烤二十分鐘;當杏仁酥烤至金黃色時,於其上灑上糖霜粉 (Icing Sugar),令其表面產生一微焦糖脆。

綿褐糖 (Soft Brown Sugar) 加熱至焦糖化,直至變成深棕色焦糖醬為止;其間可添加一點清水 & 蘭姆酒於其中。

以焦糖醬汁飾盤,再把微暖的杏仁酥放上,最後加一球香草籽冰淇淋就完美了!




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