2007年4月24日 星期二

再遇摩利菌 @ SPOON by Alain Ducasse (1)




對《SPOON》的烹飪課記事,我想大家也看到生厭了;不過我既然上了課,回來還是得記一下,好讓自己日後翻看。

閒話不表,這天的題材是我去年初遇《SPOON》時的摩利菌。咦?花錢上同樣的課不心疼嗎?主題食材雖是一樣,但菜式有所更換,所以還是有來上課的價值啊!

這天的前菜是 燴摩利菌配水波蛋 & 白露筍 (Poached Egg with White Asparagus and Fresh Morels)。

這天主廚所預備的摩利菌是早已清洗乾淨了的,他也提到摩利菌清洗乾淨後,若吃不完可放於冷凍庫內儲存,放上三、五個月也不是問題。

燒熱鍋子融化奶油,丟進蒜瓣把摩利菌放進去略炒待釋出湯汁後,然後再添上雞湯封蓋燜煮,之後把摩利菌起鍋,汁液濾出備用。另以奶油起鍋爆炒乾蔥末,再把摩利菌和菌汁加進去續煮,小火煮約十分鐘,起鍋前加進鮮奶油

煮水波蛋,得用非常新鮮的雞蛋才成,因為不新鮮的雞蛋,蛋白會散散的,一下鍋就會四散開來而不成形,只有極新鮮的雞蛋才可煮出漂亮的水波蛋。先取一深鍋,把水燒熱 (不用燒開),加白醋 (白醋可有助蛋白凝結);把雞蛋打進碗中,再小心的放到熱水裡,此時可看到雞蛋會先沉到鍋裡深處,再慢慢的拖著一條蛋白裙擺浮上來,當雞蛋在浮上水面後,再稍待幾分鐘便可起鍋,然後放到冷水裡冰鎮,以防餘熱讓蛋黃繼續變熟。以小刀把蛋白尾巴切掉修飾成圓鼓鼓的荷包形狀,備用。

白露筍去皮只取筍尖首十公分的部份 (餘下的可拿去煮露筍湯),以熱水汆熟後,以冰水冷卻。然後以溫熱了的奶油包覆露筍,再添點雞湯進去續煮讓露筍沾滿汁液便成。

暖水稍微溫熱水波蛋把白露筍放到盤上成五角形再把水波蛋置於其中淋上燴煮摩利菌後,再飾以小牛肉醬汁香草即成。

1 則留言:

  1. 「主題食材雖是一樣,但菜式有所更換,所以還是有來上課的價值啊!」
    所以我也猜 peggy 會去星期六的和牛班!^^

    版主回覆:(05/02/2007 12:09:11 PM)


    嘻! 明天妳便知道囉…

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