當主廚把火雞送進烤箱後，就開始為我們講解是日的前菜 -- 煎鴨肝配火箭菜、黑松露香醋汁 (Pan Seared Foie Gras with Arugula and Black Truffle)。
Foie Gras，法語中乃指「肥美的肝臟」(簡稱肥肝)，並無特別指明是何種動物的肝臟，不過通常只有指稱鴨肝 (Foie Gras de Canard) & 鵝肝 (Foie Gras d'Oie) 時才會用上此字。細嫩肥美的鵝肝比較適合製作肝醬，而馥香味濃的鴨肝則宜於煎烹，這次所用的不是我們熟知的《Rougie》，而是法國另一以家族企業式經營的品牌《Lafitte》的鴨肝。
為了令鴨鵝長出肥美的肝臟，農夫會採強行餵飼的方式，把飼料搓成條狀或球狀塞到鴨鵝的肚子裡，每天餵個兩、三次，從而令牠們的肝臟肥大數倍 -- 鵝肝可重達一公斤！即使體積略小的鴨肝也有八百克的重量。不少動物權益份子因此覺得肥肝是一種殘忍的食物，美國某些城市甚至禁售肥肝菜式。
米黃色的肥肝於取肝後得經過去血除筋的手續，市售的肥肝大多已完成此項部驟，消費者買回後只需進行烹調即可。
主廚拿出一大塊完整的鴨肝，提醒我們鴨肝不用先行解凍退冰，否則煎烹時容易流失過多脂肪，讓鴨肝變粗變老；再拿刀子在爐上熱一下 (大家在家裡操作的話可以熱水溫熱刀子)，然後就往鴨肝上切下去，厚度約是一公分多一點吧。切片後的鴨肝可直接放進平底鍋裡煎烹，此時鴨肝會融出大量油脂，得以廚房紙巾抹去，否則會令鍋子變得過熱，難以控制火候 (再說，我們是要「煎鴨肝」而不是「炸鴨肝」耶)。
鴨肝煎至兩面呈金棕色就可以了 (內裡該是半熟的)，把煎好的鴨肝放到廚房紙巾上擱油，備用。 (主廚讓我們試嚐了一點，果然是細嫩肥美，油香四溢)
把松露汁 (Truffle Juice)、酒醋 (Wine Vinegar)、雪梨酒醋 (Sherry Vinegar)、雞湯混合在一起，再慢慢的把橄欖油拌進去 (不能心急的一次把橄欖油全倒進去，會拌不好的)，以鹽、胡椒調味後，再加進粗剁的松露泥 (Minced Truffle)， 醬汁便完成了。
以火箭菜在碟子上圍成一圈，把鴨肝置於中間，再切些青蘋果絲放在火箭菜之上，澆上松露香醋汁後，再灑上黑松露薄片便成了。
上課後感 -- 我覺得煎鴨肝、烤火雞都不會太難，問題是我該到哪才能買到原顆新鮮的黑松露？
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