菌香飄飄 @ SPOON by Alain Ducasse (3)

這天的甜點是 巧克力可樂餅配橘子醬汁 (Chocolate "Croquette" with Orange Coulis)。

可樂餅？巧克力還可以作成可樂餅啊？不過回心想想，既然有炸的冰淇淋，那有巧克力可樂餅也不是什麼奇事啊。

先把鮮奶油煮熱 (不用煮開) ，再倒進同等份量的黑巧克力中 (推薦使用 64% 濃度的黑巧克力) ，攪拌至黑巧克力完全融化，然後放入冰箱冷藏至凝結。把凝結後的巧克力餡料 (Ganache) 以鐵匙弄至球狀，再依次沾上麵粉、蛋汁、麵包粉、蛋汁、麵包粉 (蛋汁 & 麵包粉得沾兩次才行，這樣外皮才會夠厚，才不會在烹炸過程中漏餡)，弄成巧克力可樂餅，最後以中溫 (攝氏 180 度) 油炸至外皮變得香脆金黃即可奉客。

橘子醬汁則是先以小刀在橘子上亂插，讓橘子佈滿洞洞，然後以砂糖溶液 ( 砂糖與水的比例是 1000ml：600gr ) 把橘子煮軟，再把煮軟了的橘子連同一點糖漿放到攪拌機裡打成醬汁就行了。

巧克力可樂餅 & 橘子醬汁都可提早預備，款客時甚至可以先把可樂餅炸好，先存在焗爐裡溫熱著 (溫度亦以攝氏 180 度為佳)，待奉客時稍稍灑點糖粉作裝飾即可。



PS：這巧克力餡料 (Ganache) 亦可作簡易版的松露巧克力，把巧克力弄成球狀後，再滾上可可粉即成 (情人節拐男生的好方法之一)。