2007年1月10日 星期三

菌香飄飄 @ SPOON by Alain Ducasse (1)




去年十月和十二月的課堂主題剛好都是菌類,就爽性來一個超長篇的《SPOON》烹飪課誌記吧。

十月的主題是我最愛的菌類 -- 牛肝菌 (Porcini)。本以為十月末會在關西悠遊而不能上課,後來我們把旅程提早到九月末,那我就很開心的去報名了。

上課前的幾天,店裡致電給我說主廚外遊公幹去了 (可是十二月時他親口告訴我他是放大假去也),由副主廚代打,問我需要因此退課嗎?我雖然覺得由副主廚代打令我有點失望,但主題既是我最鍾愛的牛肝菌,那我還是想去上這一課。

如常的吃過了早餐後,大伙兒進入廚房預備聽課。副主廚拿出一盤已處理好的牛肝菌,開始直接講解第一道菜 -- 牛肝菌濃湯配水波鵪鶉蛋 (poached quail eggs)。

這裡我先要說點小不滿 -- 平常主廚為我們上課,都必先講解主題食材的產地、盛產期及特色,但這天副主廚差不多都沒有提及,而且也沒教我們怎麼處理牛肝菌 (幸好我對菌類的前置處理大多熟悉)。

先把蒜頭去衣,再把紅蔥切成薄片放在鍋裡慢炒五分鐘牛肝菌切成塊狀 (約半寸見方),也放進鍋裡一起慢炒十分鐘。之後加進百里香 (Thyme)、月桂葉 (Bay leaf),灑上白酒,待白酒揮發後加進雞湯煮四十五分鐘

在煮湯的同時預備飾菜 (Garnish)。這天的飾菜是水波鵪鶉蛋 & 培根炒牛肝菌。在水裡加進幼鹽及一匙白醋 (可以讓蛋白加速凝結),煮開後關火,然後把鵪鶉蛋打進水裡 (小心不要弄破蛋黃),以匙子在水裡拂動,利用離心力讓鵪鶉蛋集中於鍋子中心處,一分鐘後待蛋白凝固了,便把鵪鶉蛋移到冰水中急速冷卻,再置於一旁待用。

另把培根切絲炒香,再加進牛肝菌拌炒至金棕色,最後加進荷蘭芹,並以鹽和胡椒調味。

白吐司切成小丁以奶油炸脆成麵包脆丁放在一旁擱油備用

此時湯該煮好了以攪拌器把牛肝菌湯打成泥狀的濃湯後,利用篩子把湯過濾一下,最後加進鮮奶油煮至幼滑濃厚狀便可以了。

盛盤時把培根炒牛肝菌和麵包脆丁置於碗中,再放上水波鵪鶉蛋,然後把湯灌進小壺裡另上,喝的時候倒進碗中即成。



3 則留言:

  1. this cooking class sounds very attractive, do you mind telling me how to join? would it be very expensive? thanks a lot!

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  2. Maggie,

    詳情可向 SPOON 查詢。每課是 $888 +10%。

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