2006年7月24日 星期一

拔絲 VS 冰糖


(承蒙 T 慷慨借出照片)


T 早前到《東來順》替他的朋友慶生 (我沒份兒的),甜點中有一道「拔絲士多啤梨」(「士多啤梨」者,Strawberry 粵音譯名也,也就是草莓。),那精緻的賣相、冰甜的糖脆讓 T 讚歎不已。其後他在鹿鳴春再吃一次拔絲甜點 (是拔絲蘋果?香蕉?還是銀杏我就不知道…),覺得大為不如。DF 和他說,《鹿鳴春》的做法才是正宗的,T 就說《鹿鳴春》的著實難吃,除非你告訴我難吃才是正宗的 (言下之意就是我管你正宗與否,難吃就是難吃)。

《東來順》的「拔絲士多啤梨」味道如何,我還沒有機緣得嚐,不過細看 T 網誌內的照片,那個「拔絲士多啤梨」又實在不能算是「正宗的拔絲甜品」。

絕大部份的「拔絲」甜點,都在黏糖前先行炸過。如蘋果、香蕉等是沾雞蛋麵糊後炸過,即便地瓜、蓮子、銀杏等不需掛糊的也必先炸過一遍,鮮有不過油就和糖膠的。這道過油的手續,讓作料先裹上一層外衣,待會在和糖膠、拔糖絲時起著一種「保護外貌」的作用。

而我看這「拔絲士多啤梨」那晶透雪亮的賣相,倒似是相類於「冰糖葫蘆」的製法多一點。再翻香一下網上有關《東來順》這道甜點的製法,心下更是篤定:「師傅把砂糖、水放入燒紅的淨鍋中,用勺不斷的把糖水打圈、拌勻…待糖漿變成金箔熔漿,迅即加入士多啤梨,以手勺不停的翻滾,讓每顆士多啤梨都沾上糖漿,才上桌。」

至於草莓上的糖絲,該是另行製作放上的。而所謂「拔絲」,則是指在夾起時所牽引的糖絲,和這圖中的是有差的喇!店家大概是為了應「拔絲」之名才在草莓上放上一堆糖絲?

T 也有質疑過「不一定得先炸過才能稱之為『拔絲』吧?」倒真的沒有說法是必先炸過才算正宗的喇。不過若真是拔絲的話,那該當有糖絲牽扯過的痕跡 (因為本來是黏作一團的,分開拉扯時才牽引成糖絲),而不若圖中那麼顆顆完亮的賣相 -- 這就是說「拔絲」這東西,每件都總該有點小瑕疵,或該當說是其「獨特 (Unique)」之處吧?

「拔絲」是比「冰糖」稍難一點的,溫度稍高稍低,糖膠太稀太稠,都拔不出絲來。所以剛和好糖膠的作料不能馬上拔絲,得待稍涼後 (約 攝氏 175 度左右) 才能作這高難度表演啊!而「冰糖」則只是醮糖膠後待糖膠擱涼變脆便好了。

也不是說「拔絲」「冰糖」兩種製法孰優孰劣,只是這種定名方式有點誤導食客之嫌。不過我也贊同 T 所說的,好吃才是王道喇! ^_^






19 則留言:

  1. 這真是新式拔絲,可能不正宗,但好吃而客人受落就是成功了。<br />
    P, 請問有否報Spoon的12月黑松露班?我正在考慮中,請問要預早多少時<br />
    候報名?又是否一報名便要付款?<br />
    小頭

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  2. 還有,我對烹調西餐、用餐禮儀和品酒沒什麼認識的,會否不適合參加這<br />
    種大師級烹飪班?<br />
    小頭

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  3. 小頭,<br />
    <br />
    你要報的話要趕快,因為五月時已說十二月的班滿了,不過後來再加開了<br />
    一班,所以如果要報名的話要早一點。<br />
    報名後會要求你把信用咭資料傳真給他們確認位子,但會在課堂後才收費。<br />
    這烹飪班很輕鬆的,懷著輕鬆的心情來就好了。<br />

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  4. 我在美國總共自己試做了四次拔絲蘋果..... 全部失敗.... XDDDDD<br />
    都不知應不應該放棄算了....<br />
    <br />
    不過母親大人做的話也是四次只有一次或兩次成功喇.... 其他的會變成拔不出絲的蘋果, 或拔不起來<br />
    的蘋果....

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  5. PS. 這個"拔絲 strawberry"上面的糖絲做法好像是西式甜品的做法, 糖絲太晶瑩剔透了 (我有一本<br />
    法國甜品的食譜有講各種不同糖絲的製法及技巧)....真正拔絲蘋果的糖絲應該是更焦黃色吧...

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  6. Peggy 所說的我大致上都同意,但想再強調一下“拔絲”(相對於“冰糖”的製法而<br />
    言)技藝的難度:那糖漿固然要溫度、濃稠合中,那層必不可少的炸衣也是極爲欺人<br />
    的,實在令拔絲比冰糖的難度高出以幾何級數計。<br />
    <br />
    我們平常單是要做好一個炸衣已是不容易:脆漿、油溫、時間都要仔細,更要第一時<br />
    間上桌,方能得到最佳效果。但做拔絲,炸好了的材料來到桌旁,還只是流程的一<br />
    半;要是接手粘糖膠、汆冰水的人給絆住了,錯過了時機,就完全浪費了炸衣了。而<br />
    且,因爲有炸衣的關係,在桌邊最後加工時稍有差池,製成品的味道會直綫下跌、乃<br />
    至不能入口 — 不若冰糖XX,再不濟也有涼涼的、甜甜的XX吃呀。兩者的挑戰與危險<br />
    度簡直不可同日而語!<br />
    <br />
    也不要輕視那盆“定型冰水”呢,溫度與份量的合宜,也是成敗的關鍵哪!<br />
    <br />
    在熱鬧的飯店如鹿鳴春吃到不及格、不可口的拔絲,應該是源于以上的其中一環的失<br />
    誤 — 炸得不用心、運輸來不及、糖漿不合調、冰水未完備、最後加工有延誤等等 —<br />
    並不代表拔絲這製法不好吃。好的拔絲有多好吃?這就得說囘爲甚麽要有那層天殺的<br />
    炸衣了:一咬進去,糖膠的脆與炸衣的脆是兩種不一樣的脆,再加上一冷一熱相映成<br />
    趣,也別忘了炸衣本身的酥香是“冰糖”製法所沒有的。拔絲的複雜與多層次,冰糖<br />
    絕對及不上,竟敢冒名頂替,若是我的話,會原封不動打回頭!<br />
    <br />
    唉,但欺世盜名的菜那麽多,若統統打回頭,都不用吃了...

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  7. Mit,<br />
    <br />
    我也覺得那糖絲和西式甜品中的裝飾用糖絲很相似。<br />
    <br />
    拔絲XX…我從沒有想過要做呢…要學也先學做反沙芋… XD

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  8. 對呀,就是被鵝肝和黑松露吸引報名!<br />
    小頭

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  9. 反沙芋以技巧來説比拔絲容易多了,關鍵其實反而在芋頭的揀選上 — 買不到好的芋<br />
    頭的話,多好手藝都無用武之地。這一點跟作芋蝦的情況相類。<br />
    <br />
    大熱天時千萬不要起製作反沙芋的念頭:在酷熱的灶頭前慢慢地炒那糖沙,必定中暑<br />
    無疑。慎之、慎之!

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  10. BB,<br />
    <br />
    反沙芋肯定是比拔絲容易,但我倒是比較愛吃反沙芋 (我愛吃芋頭)。<br />
    <br />
    作反沙芋應該比作芋蝦輕鬆呢,我那麼愛吃芋蝦都不太想動手去做……<br />

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  11. 好喜歡看你的博客喔, 照片也美, 每天必看. 好多店子都想去試試, 可惜我在九龍新<br />
    界活動, 過海尤如出城...只有干讀望梅止渴. 加油加油. <br />
    <br />
    希望你的手快點好, 沒有妨礙你打字吧?<br />
    <br />

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  12. Z,<br />
    <br />
    謝謝!手差不多全好了 (大概 90% 吧?)<br />
    <br />
    我和你相反,居住工作都在港島這邊,一個月大概只會過一兩次海呢。

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  13. i come to your website everyday and have a very good read ^___^<br />
    <br />
    it encourages my day. Thanks for sharing all the yummy food <br />
    experiences!!

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  14. Vivian,<br />
    <br />
    謝謝妳那麼捧場! ^^<br />
    也先祝賀妳快當新娘子! ^^

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  15. P,<br />
    報了加開的一班 - 12月9日<br />
    雖然不愛吃火雞,但因為沒吃過黑松露菌,所以也想藉機見識見識!<br />
    很期待呢 ^o^<br />
    小頭

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  16. 小頭,<br />
    <br />
    我也不愛吃火雞,不過有鵝肝作補償啊! XD

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  17. Dear P,<br />
    <br />
    我是昨天的Z,好高興你的手沒大礙。<br />
    <br />
    街上實在太多人,小心睇路。<br />
    <br />
    漏夜在無名開張,請指教。<br />
    <br />
    我會天天上來探班的喔。<br />
    <br />
    <br />

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  18. Z,<br />
    <br />
    恭賀你網誌開張! 也請多來逛逛聊聊。 ^^

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  19. 我最愛拔絲了!<br />
    第一次吃到拔絲香蕉後, 就對它念念不忘呢!<br />
    拔絲士多啤梨我好想嚐啊~~

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