主菜是香煎牛腰脊肉伴炸馬鈴薯，配貝爾尼斯濃醬 (Wagyu Strip Loin, Bearnaise Suace and Pont Neuf Potatoes) [材料圖]。
你可能會想：「煎牛排誰不會？這也要教？」可是小妹還真遇過不少連牛排也不會煎的人。正確點說該是不懂如何把牛排好好的煎吧…常常看到好好的一塊上肉就這麼毀在庸手之下。
Strip loin，翻查字典說是牛腰脊肉，別名為 New Yorker，說是因為它的嚼勁深受老美喜愛而名之。有說 Strip Loin 其實就是 Sirloin，也有說 Strip Loin 和 Sirloin 是肉質相近但部位不同，我是有點搞不清喇！不過看 SPOON 給我們的菜譜用上兩個不同的名字 (前菜用的是 Sirloin，主菜用的是 Strip Loin)，我想該是有點差別的吧？
只見主廚先把馬鈴薯去皮初粗條 (約 2cm 厚度)，再把薯條掉下鍋裡以溫油炸熟，熟後轉大火把薯條炸至金黃色。
跟著把乾蔥切碎，再 把龍艾 (Tarragon，一種香草) 切絲， 加進白醋同煮至汁液只剩三份之一，冷卻後過濾備用。再把無鹽奶油加熱使之融化，稍為冷卻後奶油中的固乳和水份會沈澱 (白色部份)，其上的黃色油脂會變得非常清澈，這就是淨化奶油 (Clarified Butter)，能承受較高溫度而不會焦掉或分離，製作醬汁時只取用這部份的油汁。
在醋汁內加進少許水和蛋黃拌勻，以低溫加熱 (可用隔水加熱方式 / 斷續加熱方式)，再慢慢的把淨化奶油以每次小量的方式拌進去，拌打至醬汁呈稠滑狀 (就像蛋黃醬那樣) ，最後加點鹽、白胡椒及龍艾末調味即可。
這次選用的牛排是 M9 級數，只以少許幼鹽調味即下鍋煎烹，幼鹽會在煎烹時產生煎封效果鎖住肉汁，讓牛排不致變得乾硬無味，煎至五分熟後起鍋，讓牛排先休息五分鐘才切件，不然肉汁會全溜走啊！不知道怎樣把牛排煎至五分熟？個人經驗是約一寸厚的牛排，以中火兩面各煎四分鐘，就可達至五分熟。
主廚把牛排去邊後切成六件，再把牛排放在廚房紙巾上把多餘的血汁吸掉。某同學大概是覺得這樣很可惜吧，問：「為什麼要這麼作？」答曰：「滿碟的血汁看起來不大好吧？」
至於剩下來的牛扒邊邊也不用丟棄，雖然比較油 (因為大部份是油膏)，但味道其實很不錯呢！ (那些牛排邊邊都給我和另外兩位外藉男士偷吃掉了，哈哈！)
把牛排、薯條排盤後，再在旁放上一小碗醬汁就成了。這道菜做法超易，唯一麻煩的是醬汁製成後要儘快食用，室溫只能保存兩小時！
(待續)
嗯... 幸好我會煎牛排~~~<br />
回覆刪除<br />
/(￣▽￣)_ㄕ 牛<br />
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(某 N: ... 殺殺殺!!!)<br />
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至於牛排的種類, 其實可以參考 wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/Steak<br />
美國這裡最常見是 Top Sirloin, New York Steak, T-bone, Rib Eye, Flank 和 Filet Mignon, <br />
其中 Filet Mignon 最貴, Flank Steak 最便宜(不過沒有聽說過有牛排館會用 Flank 的). 以肉質來講<br />
我是比較喜歡 Rib Eye, 相比 New York Steak 更肥美, 不過煎的時間要長少許, 通常 Rib eye 比 <br />
New York steak 大且厚, 油脂也比較多.<br />
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Bearnaise Sauce 是我最喜歡的醬汁之一, 不過是法式牛排醬, 基本上超市是沒有在賣的, 有一些網站可以<br />
訂, 不過試過後味道不算好(雖說是可以保留兩個月). 自己製的話當然最好, 可是一來用不多, 二來放不<br />
久, 三來麻煩, 四來.....我懶 XDD, 還是下次再說吧.<br />
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馬鈴薯我喜歡用偷師自某西班牙餐廳的做法, 用小的紅皮馬鈴薯, 不用去皮, 洗靜切成大約 1cm 的片, 用橄<br />
欖油煎好表面然後合上鍋蓋慢火焗十分鐘, 中途加些海鹽和 Parsley, 味道不錯的.<br />
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在美國吃牛排我還未見過上餐前已把牛排切件的, 都是一整塊牛排給你切, 想慢慢細嚐或大口吞噬皆可, 而且<br />
是吃時才切所以不怕肉汁流走, 然後當然是... 一口牛排一口紅酒 XDD... 噢! 還有, 當然不會有人用廚房<br />
紙巾吸血汁... 因為越多血越好, 這裡的都是茹毛飲血的洋鬼子, 不是人! XDDDDD<br />
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話說上個月三十天裡我起碼煎了十五次牛排, 基本上是每兩天"鋸一鋸扒"... 可憐的牛啊, 願你在我的胃中<br />
幸福....(逃~~~~~)<br />
Mit,<br />
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我也比較喜歡 Rib Eye，因為肉比較軟，我老人家牙齒不好嘛。(可是我又<br />
不太喜歡過於入口即化的牛肉，嗯…有點矛盾…)<br />
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Bearnaise Sause 我不算太喜歡，尤其想到大事一番之後只能放兩小時…<br />
暈!<br />
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馬鈴薯我還是愛連皮粗切油炸的方式，不過我想小薄圓片煎焗的最大好處是<br />
少點卡路里吧？<br />
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至於先把牛排切件和把血汁吸掉，我也是第一回碰上這樣的牛排，我想這是<br />
因為法國洋鬼子和美國洋鬼子有著不同的美食觀吧？<br />
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話說回來…我覺得你愈來愈懂享受了…<br />
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再話說回來，中國茶喝光了沒？
"大事一番後只能放兩小時", 的確是太辛苦了, 所以...<br />
回覆刪除偶爾做一次騙騙美女和我燭光晚餐就好.... XDD (又在做夢...)<br />
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用煎焗做的馬鈴薯應該是沒有炸的油膩, 咬下去的質感也不同, 還有就是煮時比較少油煙喇, 這對鬼佬的開放<br />
式廚房很重要的, 他們沒有強力抽油煙機, 總不能把整間屋都變成炸馬鈴薯煎牛排味嘛.<br />
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嗯.... 還是中國人好...<br />
//拿出筷子夾牛排... XDDD<br />
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享受是要慢慢學的, 暫時我也只懂點調酒, 品酒, 茗茶, 煮食等的皮毛而已(近來在看一些咖啡和起司的書), <br />
還要多多指教呢. ^^<br />
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茶是還未喝完呢, 上次入貨太多了... 幸好大多可以擺放一段時間.
Mit,<br />
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其實燕窩較易做 (冰糖清燉就行了)<br />
不需像魚翅 / 海參般有個上好的湯作「味道的支持」。
Mit,<br />
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你會調酒就已比我強呢！(我不會啊，我只會喝)<br />
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我怕下回見到你時，你已會得浸發魚翅海參！ XD
要用哪種湯呢? (煮一鍋開水倒入...味精.... XDDDDDD)<br />
回覆刪除總覺得燕窩的事前準備, 清洗浸泡比海參魚翅之類的多功夫, 應該和雪蛤膏差不多麻煩...
魚翅和海參已做過, 雖然我用的是鮮海參.... XDDDD<br />
回覆刪除最新的成品是冰糖雪蛤膏燉木瓜... 當然是作為秘密的 tum 女仔殺手鐗... XDDDD<br />
下次回去... 可能要買燕窩作試驗材料了.. XDDDD
Mit,<br />
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同是由乾貨狀態開始浸發的話<br />
魚翅一定比燕窩麻煩啊<br />
燕窩用冷水浸發就好了<br />
魚翅得用薑蔥水焗浸三次啊 <br />
燕窩不是會有很多雜質要清理, 譬如要逐條細毛慢慢撿出來之類? 我還記得上次要慢慢清理<br />
回覆刪除雪蛤膏的痛苦... XDD
Mit,<br />
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現在的燕窩大多事前已處理得很乾淨<br />
不會有太多雜質要清喇<br />
去年我有吃燕窩時<br />
都是 N 替我弄的啊<br />
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再說魚翅也要清翅根附近的東西啊