大啖極黑牛 @ SPOON by Alain Ducasse (2)

跑進廚房後，基於上次的經驗，先乘著大家還沒進來的空兒，趕快替材料拍照存證，再佔著工作桌前方的有利位置，預備把整個課堂都拍下來。

這天的主題是 Wagyu Beef，就是坊間所謂的澳洲和牛 / 極黑牛。曾有人告訴我「澳洲和牛」= 澳洲飼養純種和牛，而極黑牛則是安格斯牛與和牛交配而產生的品種，不過我不能確定這說法是對是錯，姑妄聽之就好了。而 Wagyu Beef 這詞語則好像沒有細分是純種還是混血的，好像還得另外標示的樣子。

澳洲的牛肉分為 12 等級，由 M1 - M12 不等。M = Marble，所說的是牛肉的油脂花紋，油花愈細愈密愈均稱的，自然是愈高級的囉！不過不是最高級就等於最美味，主廚認為 M12 的牛肉基本上只是「FAT!」。我自己則覺得 M9 也有點太油了，只吃到油脂的味道而缺了牛肉該有的濃醇，個人較偏愛 M7 / M8 等級的 -- 適度的油脂、濃厚的味道。

很奇怪的是，我以前嚐過的日本牛肉 (這是還沒禁運前的事喇)，明明油花比澳洲極黑牛還多還細，但味道卻比澳洲極黑牛濃郁多了，真搞不懂是怎麼的一回事。

言歸正傳，這天的頭盤是「意式生牛肉薄片」(Carpaccio of Wagyu Beef "Cipriani" Style)。

這道菜是 1961 年由意大利威尼斯 Harry's Bar 的廚師 Amigo Cipriani 所發明，把生牛肉製成薄片狀再佐以用芥末、欖橄油、檸檬汁作成的醬汁。

只見主廚拿出一片 M7 的極黑沙朗牛排，包在烘焙紙 / 牛油紙 (Baking Paper) 裡，再以肉槌把牛排拍扁 (目測約 2mm 厚)，最後把牛肉修整一下 (就是把它切成整整齊齊的，讓它好看一點)，那牛肉的準備工夫就完成了。 在家裡吃的話，修整那部份當然就可跳過了。

如何把薄薄的牛肉片絲毫不損的裝盤？把牛肉拍扁後，別先急著把烘培紙拿掉，以烘焙紙盛著牛肉反扣在碟子上，再把烘培紙掀去就成了。

接下來是醬汁的部份，先把蛋黃混以檸濛汁，加進以雞湯稀釋過的芥末，再慢慢以每次小量的方式把橄欖油拌進去，直至醬汁變稠就行了。最後添一點鹽、一點胡椒，一點塔巴斯哥辣汁 (Tabasco) 調味，緊記別下太多塔巴斯哥辣汁，它的味道極強橫霸道，稍一不慎就會把整道醬汁毀掉。

把醬汁刷到生牛肉薄片上，再飾以火箾菜和帕爾梅森乾酪薄片 (Parmesan Cheese)，就大功告成囉！很簡單吧？

這道菜很適合作家庭宴會之用，造法簡單、賣相得體，我想或許今年我家的平安夜宴頭盤就選這一道吧？



(待續)