我拿著餐廳供給的食譜 (內裡很貼心的附了紙筆) 和隨身小相機步進 SPOON 那現代感十足的廚房。主廚首先給我們講解摩利菌 (Morel Mushroom) 的特性，每年三月下旬是產季的開端，如同其他珍貴菌類一般保存不易，最好在煮食前一刻才處理，以免腐化。最佳的品種來自法國，價錢是 $1000 HKD / 1 kg！不過主廚說中國產的也不錯 (他的說法是「沒想到中國產的也這麼好」)，而中國摩利菌的價錢只是法國摩利菌的四成 ($400 / 1 kg)，兩者之間當然仍是有差距的，這也是無可奈何的事。
沒有新鮮摩利菌的時候，可以拿摩利菌乾代替 (當然先得浸發還原)，但主廚說他不建議那麼做，因為摩利菌乾的味道和新鮮的摩利菌完全不同。主廚拿出法國產摩利菌、中國產摩利菌和摩利菌乾給我們作比較，無論香氣及形狀，都以法國產的為最優，賣相比中國摩利菌明亮飽滿很多；摩利菌乾則有點奇怪的味道 (像是廣東人說的「炕味」)，主廚說懷疑那是乾燥過程中某些不明原因所做成的。
在我們察看中國摩利菌時，我說在中國我們叫這作「Lamb Stomach Mushroom (羊肚菌)」，幾位外藉男士 (包括主廚) 對這名字都很感興趣：「Really？Why？」我解釋是因為它的形狀看起來和羊肚好像啊 (以這法則而言，命名為「金錢肚菌」也無不可，哈哈)。那位胖胖的法藉男士更請我在他的筆記上用中文寫下「羊肚菌」三字呢。
解說過後，主廚就開始給我們作第一道菜的示範 (差點忘了說，這是示範課程，沒有實習的部份)。第一道菜是燴炒摩利菌 (Cocotte of fresh morels)，主廚先把菌幹切掉，再把菌傘切為兩半後泡水清洗，要很溫柔的洗才不會傷到嬌弱的摩利菌。一般來說菌類較少以水清洗 (多以小掃子把髒物清除)，但摩利菌內藏有太多細沙，必須以浸洗法才能讓內裡的沙子跑出來。大概重覆浸洗五次，直到餘水清澈，就可以把摩利菌瀝乾備用。
這天的摩利菌品質很好，主廚沒花太多功夫就把它們洗得乾乾淨淨了。「要是洗五次還是不太乾淨呢？是否繼續洗？」我問。「基本上是沒錯的，應一直浸洗至乾淨為止。但好品質的摩利菌大多很乾淨，到市場去親自挑選貨品，把最好的都挑走，把次等的留給別人才是最好的方法。」我非常喜歡主廚的答案。
主廚再把洋芫荽切成細絲、蒜頭壓成細泥、乾蔥切成碎粒，準備工作就完成了。
燒熱鍋子後下無鹽奶油，待奶油融化後就把摩利菌放進去，把鍋子作圓形轉動，讓鍋內的摩利菌自行翻動，以鹽略為調味後蓋上蓋子稍煮一下，這期間摩利菌會釋放汁液，接著把摩利菌起鍋，汁液濾出備用。再燒熱鍋子下無鹽牛油及蒜泥，把摩利菌放進去再次加熱，接著以白酒溶解鍋底的微焦，待白酒蒸發後，加進雞高湯和摩利菌汁，蓋上蓋子，以低溫 (小火) 燴煮約十分鐘，最後加進乾蔥碎和洋芫荽，以鹽和黑椒略為調味即成。
每次掀蓋時，鍋內的摩利菌都噴出濃濃的香氣，我當時就想可惜嗅覺系的 T 不在場呢。
很簡單的一道菜，我想在摩利菌的非產季期間，也可以拿其他當季的菌類來照本宣科，應該也有不錯的效果。
(待續)
SPOON by Alain Ducasse
地址：尖沙咀梳士巴利道18號洲際酒店
電話：2313 2256
wow, alain ducasse的課<br />
回覆刪除就算hk 1000 per/class<br />
在台灣都不見得能上得到呢...orz...<br />
好期待看到妳日後的上課心得呢>///<<br />
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