2006年2月10日 星期五

封印之廚藝 (3) -- 手製蛋餃


有時候我真覺得,A 有點人格分裂,性格穩重思想老成的他,卻有著如小孩般的口味 -- 喜歡吃甜的、喜歡蛋料理、喜歡絞肉製成的食品 (像炸肉丸子) ......

可是他的口味那麼挑,又絕不似一般小孩那麼好打發。 =.='

某年春節,我從一位上海伯母處學得蛋餃的作法,興沖沖在朋友間獻了一次寶,就此種下禍根 -- A 每次回港都嚷著要吃「小元寶」 (我們對蛋餃的暱稱)。

什麼叫「自作孽不可活」,此之謂也。

既云蛋餃,當然得預備餃子餡兒。先把四分肥六分瘦的豬肉切細剁碎,再添點醬油、麻油、白胡椒粉、米酒調味,再把肉攪拌至呈黏稠狀。秘訣有二:肉不能太瘦,否則會口感乾澀;攪拌時不能換方向,否則肉餡就會潰散。拌餡兒這種事說起來很簡單,可是實際操作的話,那真是累死人,沒拌上幾十分鐘根本就成不了事。

再拿幾隻雞蛋打成蛋液,加點油鹽調味,前置工作就準備好了。

我習慣拿一隻三寸直徑的金屬湯勺作煎蛋餃的「專用鍋」,開小火燒熱「鍋子」,再拿肥肉在上面抹油以防黏鍋,把大約 3/4 湯匙的蛋液倒進「鍋子」,此時手要輕輕的抖一圈,讓蛋液均勻的沾在「鍋子」上,做成一片圓形的蛋皮。待蛋皮成形後,趁著中心部份的蛋液還沒凝固,下一茶匙份量的肉餡在蛋皮中心,再把蛋皮對折,輕壓邊沿的部份使之成餃子狀,再略煎一下固定形狀就可以了。

聽起來是不難作,但每次只能作一隻,要站好久才能把數十隻蛋餃煎好,噓~

煎好的蛋餃不能馬上食用,因為內裡的肉餡還只是半熟的,回鍋紅燒或是放湯作料都是不錯的選擇。也可以先把蛋餃蒸熟再冷凍,煮麵時拿來當配料也很讚。

自 A 走後,我就很少煮這些花功夫的菜式了。只有大二那年,有一次心血來潮邀了一位好友來吃飯,就在宿舍那啥設備都不順手的小廚房,作了這費工費時的蛋餃。那時我只有平底鍋在手邊,要一直用左手側著鍋子來煎,搞到後來手痠死了。雖然成品不俗,客人對那次的菜式也讚歎感動不已 (那次我還作了椒鹽雞翅、雪裡紅百葉干絲和菜乾蜜棗豬骨湯),可是不知為何我卻有一股莫名的失落感,是因為眼前品嚐的人不再是 A 嗎?

十年沒作過蛋餃了,不知手藝尚在否?



3 則留言:

  1. 我媽媽弄蛋餃的,弄這個功夫真多,因此我深深體會到,是好女人好媽媽好太太才會弄的。

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  2. 味道依舊, 人面全非<br />
    再做恐怕勾起傷心的回憶吧

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  3. 這些回憶<br />
    傷感中自有甜蜜<br />
    畢竟那是我年少時的美好歲月<br />
    <br />
    只是少了那班要吃這吃那的傢伙<br />
    我就懶得動了<br />
    <br />
    有種盛筵終散的寂寥感<br />
    <br />

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