獅子頭是很尋常的揚州菜式，大家都應該不陌生吧？或許你又在想，獅子頭有啥了不起啊，值得那麼大費周章的寫些什麼撈什子文章麼？
獅子頭有各家各派的做法，我的做法是參考梁實秋先生在《雅舍談吃》中談及他友人王化成先生的家傳方子，原文節錄如下：
「首先取材要精。細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡糾結於其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是『多切少斬』。挨著刀切成碎丁，愈碎愈好，然後略為斬剁。
次一步驟也很重要。肉裡不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以調好芡粉要抹在兩個手掌上，然後捏搓肉末成四個丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而裡面沒有。把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表面緊繃微黃為度。
再下一步是蒸。碗裡先放一層轉刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好。把炸過的丸子輕輕放在碗裡，大火蒸一個鍾頭以上。揭開鍋蓋一看，浮著滿碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗裡不見一滴油。」
這個菜最大的難處在於耐心和刀功，要把一大塊豬肉挨刀切成如碎米般大小的肉末，耐心固然少不得，沒有一定的刀功水準，也難以把肉末切成大小彷彿。如果肉末大小不一，不但影響整道菜的口感，形狀也會不漂亮。成品的口感該是嫩如豆腐，不能用筷子夾，要用羹匙舀才算合格。我還有一個小秘方，就是在肉裡灑上一小匙上好金腿末來提味，令味道變得更有層次感。
每煮這菜，我就差不多整天都得窩在廚房裡。切肉、煮炸、撇油一堆閒功夫做下來，總得站上三四小時，蠻累人的。不過 A 最愛吃這個了，他那滿足的微笑，就是我堅持下去的動力。
後來我把筆過多，腕力一天比一天差，再也撐不了這樣拿刀子切上個把小時，這個菜也就沒再弄了。
梁老先生文末說：「化成客死異鄉，墓木早拱矣，思之憮然！」這句話，真是於我心有戚戚然。
僅以此文懷念千里孤墳在外的 A，懷念我倆相識的那個艷陽秋日。
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